طبع قهوه چیست؟ سرد است یا گرم؟ + روش های متعادل کردن آن

طبع قهوه برشته شده یا “همان قهوه ای که می نوشید” از نظر طب سنتی سرد و خشک است. اما نکته مهمی که کمتر جایی به درستی توضیح داده می شود این است که این طبع، ثابت نیست. دانه سبز و رست نشده قهوه، طبعی کاملا متفاوت و گرم دارد و این تفاوت، دلیل علمی و قابل اندازه گیری دارد.

اگر طبع شما سرد است، بهتر است قهوه را همراه با مصلح های گرم مثل زعفران، دارچین یا عسل بنوشید. اگر طبع گرم دارید، قهوه می تواند به تعادل بدن شما کمک کند.

در ادامه دلیل علمی این تفاوت طبع، فرق طبع عربیکا و روبوستا، و کامل ترین لیست مصلح های قهوه را خواهیم گفت.

طبع قهوه چرا با رست کردن تغییر می کند؟

این سوالی است که حتی در منابع تخصصی هم گاهی پاسخ های متناقضی به آن داده می شود. برخی می گویند رست تاثیری روی طبع ندارد، برخی دیگر می گویند رست قهوه را کاملا سرد می کند. واقعیت چیزی بین این دو است و دلیل آن یک ترکیب شیمیایی مشخص است: اسید کلروژنیک.

اسید کلروژنیک ترکیبی است که در طب سنتی، طبع گرم به دانه قهوه سبز می دهد.

دانه سبز قهوه می تواند بین ۵ تا ۱۴ درصد وزن خود را اسید کلروژنیک داشته باشد. اما وقتی دانه رست می شود، این درصد به شدت کاهش می یابد؛ در رست های تیره این کاهش می تواند تا ۸۵ درصد نسبت به دانه سبز برسد.

نتیجه دقیق این تغییر چیست؟

• دان قهوه سبز (یا همان دان رست نشده): طبع گرم و خشک، به دلیل غلظت بالای اسید کلروژنیک
• قهوه با رست روشن: همچنان مقدار قابل توجهی اسید کلروژنیک دارد، طبع آن نسبت به رست تیره کمتر سرد است
• قهوه با رست تیره: بیشترین کاهش اسید کلروژنیک، سردترین طبع در میان انواع رست

این یافته تطابق خوبی با تجربه طب سنتی دارد: هرچه برشته کاری شدیدتر باشد، قهوه “سرد” تر تجربه می شود؛ نه فقط از نظر طعم تلخ و دودی، بلکه از نظر طبعی هم. به همین خاطر اگر طبع سرد دارید و دوست دارید کمی این سردی کمتر باشد، رست روشن تر گزینه بهتری است.

آیا طبع عربیکا و روبوستا فرق دارد؟

این یکی از پرتکرارترین سوالات درباره طبع قهوه است و جواب آن نیاز به کمی دقت دارد، چون بین رفتار دانه سبز و دانه رست شده باید تفاوت گذاشت.

در حالت دانه سبز، روبوستا به طور طبیعی اسید کلروژنیک بیشتری نسبت به عربیکا دارد؛ معمولا بین ۷ تا ۱۴ درصد در مقابل ۳.۴ تا ۷.۲ درصد در عربیکا. این یعنی دانه سبز روبوستا از نظر طب سنتی، طبع گرم تری نسبت به دانه سبز عربیکا دارد.

مقایسه طبع عربیکا و روبوستا

روبوستا	عربیکا	ویژگی
بیشتر	کمتر	اسید کلروژنیک در دانه سبز
گرم تر و قوی تر	گرم، اما ملایم تر	طبع دانه سبز
سرد و خشک، اما کمی کمتر سرد از عربیکا	سرد و خشک	طبع بعد از رست
بیشتر	کمتر	کافئین

نتیجه عملی این است که بعد از رست، هر دو نوع دانه طبع سرد و خشک پیدا می کنند، اما چون روبوستا اسید کلروژنیک بیشتری در خود نگه می دارد، سردی آن نسبت به عربیکا کمی ملایم تر است. این تفاوت آن قدر بزرگ نیست که نتیجه عملی متفاوتی برای مصرف کننده ایجاد کند، اما از نظر علمی واقعی و قابل اندازه گیری است.

برای کسانی که می خواهند بیشترین مزایای طبعی و آنتی اکسیدانی را از فنجان خود بگیرند، خرید قهوه عربیکا مشهد به دلیل متنوع بودن رست قهوه در این شهر نسبت به بقیه شهر ها از منابعی که رست روشن تر ارائه می دهند، انتخاب هوشمندانه تری نسبت به رست های بسیار تیره است.

طبع روش های مختلف نوشیدن قهوه

روش دم آوری هم می تواند روی میزان غلظت اسید کلروژنیک در فنجان نهایی اثر بگذارد، اگرچه این اثر کمتر از تاثیر رست است.

• اسپرسو: غلظت بالا در حجم کم، استخراج فشاری باعث می شود مقدار قابل توجهی از ترکیبات فعال وارد فنجان شود؛ طبع سرد و خشک
• قهوه ترک: بدون فیلتر، طبع سرد و خشک، رایج ترین روش در فرهنگ ایرانی برای استفاده از مصلح ها مثل زعفران و هل
• قهوه فیلتری: استخراج ملایم تر، طبع سرد و خشک
• قهوه فوری: فرآوری بیشتر، طبع سرد و خشک، اما به دلیل فرآیند خشک کردن، تاثیر آن کمی متفاوت احساس می شود
• دم سرد یا “کلدبرو”: دمای پایین و زمان طولانی استخراج، طبع سرد و خشک با غلظت قابل توجه

نکته مهم: برخلاف تصور رایج، گرم یا سرد سرو کردن قهوه (یعنی دمای نوشیدنی هنگام نوشیدن) هیچ تاثیری روی طبع آن ندارد. طبع به ترکیبات شیمیایی دانه برمی گردد، نه دمای فیزیکی فنجان.

مصلح های قهوه؛ راه متعادل کردن طبع سرد

چون طبع قهوه برشته شده سرد و خشک است، افرادی که مزاج سرد دارند بهتر است آن را با مصلح بنوشند. مصلح ماده ای با طبع گرم است که اثر سردی قهوه را خنثی یا کم می کند و معمولا هضم آن را هم ساده تر می کند.

مصلح	طبع	روش استفاده
زعفران	گرم و خشک	دم کردن همراه قهوه یا افزودن به آب جوش پیش از دم
دارچین	گرم و خشک	افزودن مستقیم به پودر قهوه قبل از دم آوری
زنجبیل	گرم و خشک	افزودن پودر زنجبیل به فنجان بعد از دم
هل	گرم و خشک	کوبیدن و افزودن به قهوه ترک هنگام دم
عسل	گرم و تر	جایگزین شکر، بعد از دم آوری اضافه شود
گلاب	گرم و تر	چند قطره در فنجان نهایی
روغن پسته	گرم	چند قطره بعد از دم آوری

برای افرادی که طبع سرد دارند، ترکیب زعفران یا دارچین با قهوه ترک، رایج ترین و در دسترس ترین گزینه است. این مصلح ها نه تنها طبع را متعادل می کنند، بلکه عطر و طعم قهوه را هم غنی تر می کنند؛ تجربه ای که در فرهنگ نوشیدن قهوه ترک ایرانی سابقه طولانی دارد.

آیا شیر و خامه هم مصلح محسوب می شوند؟

شیر و خامه به دلیل چربی موجود در خود، می توانند تا حدی طبع سرد قهوه را ملایم تر کنند، اما در طب سنتی به اندازه مصلح های گرمی مثل زعفران یا دارچین قدرتمند نیستند.

اگر طبع سرد دارید و قهوه با شیر می نوشید، اضافه کردن کمی دارچین همچنان توصیه می شود.

چطور دانه ای انتخاب کنیم که طبعش به ما بسازد؟

بعد از شناخت طبع قهوه، نکته بعدی کیفیت و تازگی دانه ای است که مصرف می کنید. دانه ای که اصولی و با دقت رست شده باشد، تعادل بهتری بین طعم، عطر و خواص دارد.

اگر دنبال خرید دان با رست روشن یا متوسط هستید، اول از همه بهتر است که دان قهوه مشهد رو به دلیل تازگی رست در این شهر نسبت به بقیه شهر ها انتخاب کنید؛ دوما بهتر است از فروشگاه هایی خرید کنید که تاریخ رست را روی بسته بندی مشخص می کنند و رست تازه ارائه می دهند.

پیشنهاد می کنیم اگر دنبال بهترین قهوه با طبع سرد و کیفیت تضمین شده هستید، از فروشگاه های معتبری مثل آدرین کافه تهیه کنید.

جمع بندی

از نگاه کسی که سال ها در حوزه قهوه تخصصی فعالیت کرده ام، طبع قهوه یکی از موضوعاتی است که نباید آن را خیلی پیچیده یا خیلی ساده انگارانه دید.

قهوه برشته شده طبع سرد و خشک دارد و این واقعیت با شواهد شیمیایی هم همخوانی دارد: رست کردن، اسید کلروژنیک گرم کننده دانه سبز را تا حد زیادی از بین می برد.

روبوستا کمی کمتر از عربیکا سرد است، رست روشن تر کمی کمتر از رست تیره سرد است، اما در نهایت همه قهوه های برشته شده در دسته طبع سرد و خشک قرار می گیرند.

اگر مزاج سردی دارید، مصلح هایی مثل زعفران و دارچین بهترین و ساده ترین راه برای لذت بردن بی دغدغه از قهوه است.

سوالات متداول

1- آیا داغ یا سرد نوشیدن قهوه روی طبع آن اثر دارد؟ 

خیر. دمای فنجان هنگام نوشیدن، طبع قهوه را تغییر نمی دهد. طبع به ترکیبات شیمیایی دانه مربوط است، نه دمای نوشیدنی.

2- کدام مصلح برای قهوه بهترین است؟ 

زعفران و دارچین رایج ترین و مؤثرترین مصلح ها برای متعادل کردن طبع سرد قهوه هستند، به خصوص در قهوه ترک.

3- آیا قهوه فوری هم طبع سرد دارد؟ 

بله. قهوه فوری هم مانند سایر انواع قهوه برشته شده، طبع سرد و خشک دارد.

4- برای افراد گرم مزاج قهوه مفید است؟ 

بله. طبع سرد قهوه می تواند به تعادل گرمی بدن در افراد گرم مزاج کمک کند و معمولا نیازی به مصلح ندارند.

5- آیا قهوه سبز همان طبع قهوه معمولی را دارد؟ 

خیر. قهوه سبز یا همان قهوه رست نشده طبع گرم و خشک دارد، در حالی که قهوه برشته شده طبع سرد و خشک پیدا می کند.